ANTİOKSİDAN & ASİTLİK VERİCİLER
-SİTRİK ASİT MONO HİDRAT
Sitrik asit karboksilik asitlerden, renksiz, kristal yapılı organik zayıf bir asittir.Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve meyvede bulunur.Limon bünyesinde büyük oranda (kuru ağırlığının %8’i kadar) bu asitten içerir.Sitrik asit ve tuzları toksik değildir, kullanımı kolaydır, kolay bir şekilde ayrışabilirler ve bu özelliklerinden dolayı yaygın olarak kullanılır.Sitrik asit meyvelerde ve turunçgillerde büyük miktarda bulunmasına rağmen, bu bitkilerden izolasyonu pahalı bir yöntemdir, bu sebeple ticari olarak,şekerden bakteri ve mayaların yardımıyla üretilir.
Sitrik asit monohidrat'ta 1 molekül su bulunmaktadır, sitrik asit anhidrat'ta ise su molekülü, yani nem yoktur. Bu nedenle sitrik asit monohidratın yaklaşık %7'si nemdir ve fiyatı da bu nedenle anhidrat'a göre daha ucuzdur, ancak verimliliği de daha düşüktür.
Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.Sitrik asitin kullanıldığı ürünler; içecekler, mayalı gıda ürünleri, bira, şarap, peynir, bisküviler,kekler, dondurulmuş balık, dondurma, reçeller, jöle, dondurulmuş patates, şerbetler, hazır çorbalar, salça ve konservelerdir.
-FOSFORİK ASİT
Fosforik asit, fosfor, oksijen, hidrojen atomlarından oluşur. Saf hali 42oC erime noktasına sahip olan kristal bir katı halinde olup, daha düşük konsantrasyon formlarında renksiz, şurup kıvamında bir sıvı halini almaktadır.
Asitli ortamlarda fungi ve bakteri gibi mikroorganizmalar büyüyemediği için; fosforik asit, koruyucu olarak da kullanılır. Fosforik asit ve tuzları (sodyum, potasyum, kalsiyum) düşük maliyelerine rağmen en düşük pH'a ve en kuvvetli etkiye sahip asitliği düzenleyicilerden biridir.
Kolalı içecek sektöründeki yoğun kullanımı sayesinde, gıda sektöründe en çok kullanılan asitliği düzenleyici ürünlerden bir tanesidir. Fosforik asitin sahip olduğu sert ve keskin tat, kolalı içeceklere özgü aromayı oluşturmaktadır. Kolalı içeceklerdeki asitliği de fosforik asit sağlamaktadır.
Bu asit aynı zamanda hoş ve ferahlatıcı bir tat hissi verir. Diğer asitler de benzer hisleri verir, fakat fosforik asit daha ucuz ve kolay elde edilebilir olduğu için, daha yaygın kullanılma sahiptir.
-ASKORBİK ASİT
Askorbik asit, suda eritilebilen ve birçok görevi olan bir vitamindir. Bütün taze sebze, meyve ve etler bir miktar C vitamini içerir. Ancak C vitamini ısıya hassas olduğundan pişirme esnasında hızla bozulur.
Askorbik asit oksijen tutma özelliğine sahip olması nedeniyle, antioksidan olarak kullanılır. Yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, beyaz renkteki sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır.
Ayrıca çabuk soğutularak dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk ve kokularını yitirir. Dondurulmadan hemen önce, bu meyvelere saf askorbik asit katılarak, bu sakıncalar önlenebilmektedir. Bu işlem sonucunda, oksijen askorbik asit tarafından tutulur ve istenmeyen değişiklikleri yapamaz.
C vitamini, asitli ortamda meyve suyu üretimi sırasında oldukça kararlıdır. Bu kararlılık sitrat ve flavanoid etkisiyle güçlendirilir.
Et ürünlerinde, iyi kalitede pembe renk için gerekli olan nitrit konsantrasyonunu azaltmak için, indirgen olarak kullanılır ve modern ekmek üretiminde lezzet arttırıcı olarak kullanılır.